〈欣葉‧鐘菜〉連續三年獲米其林指南一星殊榮,秋蟹料理-鹽焗處女蟳

《臺灣米其林指南2024》8月份公布星級餐廳名單,〈欣葉‧鐘菜〉很榮幸連續第三年摘下一星殊榮!《米其林指南》 (The Michelin Guide) 擁有「紅色美食聖經」之稱,是全球發行歷史最久的觀光旅遊與美食餐飲評鑑指南,2018年將台灣納入米其林指南評鑑後,大幅提升台灣美食餐飲的國際能見度,〈欣葉‧鐘菜〉自2022年起連續三年獲米其林指南星級肯定,更讓台菜與世界接軌。

〈欣葉‧鐘菜〉品牌營運協理黃麗姝表示,連續三年獲得米其林肯定是身為餐飲業者很大的鼓勵與榮耀,會持續兢兢業業,思索如何將款待服務精神、為客人量身打造每一場宴席的文化更精進,並以台菜為底韻讓客人盡興品嚐台灣味,傳承台菜文化中最迷人的秀雅滋味

欣葉鐘菜左起_黃麗姝協理_鐘雅玲副董_吳志偉主廚

〈欣葉‧鐘菜〉品牌主廚吳志偉進一步指出,連續三年獲得肯定,這份榮耀歸功於〈欣葉 ‧ 鐘菜〉所有同仁,開心也充滿感謝,尤其面臨餐飲業大量人力短缺的情況下,團隊持續凝聚向心力與高昂士氣、通力合作,欣葉・鐘菜將繼續尋找更多優質食材演繹台灣在地風土滋味並發展屬於欣葉的台菜味型

海外客群穩定成長 韓國客居首
獲得米其林一星殊榮後,〈欣葉‧鐘菜〉業績穩定提升,因位於國際級酒店的環境下,來自國外的貴賓逐漸增多,品牌營運協理黃麗姝表示,目前每月來客數逾10,000人次,海外客群約佔5%,整體人數都持續穩定成長,平均客單價約1,500 元至2,000 元不等,近年海外客群中以韓國居首、日本和歐美居次,而香港與東南亞客群也有明顯成長趨勢,顯見台灣料理是具有國際吸引力的。

欣葉 ‧ 鐘菜 – 店景

摘星也讓欣葉‧ 鐘菜朝向更細緻、有感的餐飲體驗邁進,黃麗姝表示,從迎賓服務開始,點餐說菜、酒品搭配、茶飲知識等皆定期舉辦教育訓練,菜單也提供英日文翻譯及過敏原標示,讓來自海外的旅客能感受到最友善的接待及體驗
主廚吳志偉也帶領廚師團隊建立工藝單,從原物料管理、品項、份量、作業流程、成品表現到風味標準等,讓餐點品質更趨穩定及一致性,同時也努力朝永續發展進行,有計畫逐步增加有機與友善養殖的食材比例。

鯉魚大蝦

食材再升級 功夫料理深得饕客的心
〈欣葉‧鐘菜〉以欣葉47年歷史台菜菜單為本,資深師傅手路功夫一脈相承,除了經典菜色外,黃麗姝分析點菜率,鐘菜特色的手路菜「五柳赤鯮」高居人氣菜色第一名,其次是「鯉魚大蝦」,第三名則是獨創的「紫蘇蚵嗲」與「雪菜蝦球」並列。
經典屹立不搖,食材卻能升級!主廚吳志偉表示,〈欣葉‧鐘菜〉的菜單融入了更多的永續精神,因此花了許多時間探訪及調整食材,比如採用本土黑豬肉、牛肉及友善養殖魚類等,減少環境與海洋負擔;同時深入產地了解台灣原生食材,例如:火燒蝦、劍蝦、台灣薑、竹筍、芒果、職人黑糖等,並嘗試研發全台灣食材的特色菜,如運用台灣牛製作的「醬滷牛頰佐麻辣醬」、「清燉牛腩湯」等結合季節及在地食材特色,推廣台灣風土之美
今年起已選用非籠飼的友善紅殼土雞蛋入菜,每顆50至60公克,濃厚蛋白、稀薄蛋白的比例,以及蛋黃色澤等都與過去使用的一般雞蛋不同,因此像經典的「正宗菜脯蛋」便需調整烹調火候,讓出爐的菜色保有原本風味。
至於豬腳則改用100%全程可溯源牧場的究好豬,一律選用豬前腳「中箍」,也就是台語俗稱的「四點仔」、「四點筋」,連皮半筋半肉,刀工、規格的統一,也讓品質及口感都更穩定

正宗菜脯蛋

專屬漁師每日選魚 跨域交流精進自我
為了確保食材品質,今年四月起,〈欣葉‧鐘菜〉甚至聘請專職漁師,每日至漁港親自挑選當季鮮魚,並運用樹子或蔭豉清蒸、豆油蔥薑拌炒或鹽酥等多種烹調手法,讓顧客認識台灣優質的時令魚鮮。
另外也透過不同領域交流,探索台菜發展的可能性。像是與高雄THOMAS CHIEN Restaurant 餐廳聯手的客座餐會,在保留欣葉風味的原則中,輔以法餐的工藝、醬汁、視覺,從傳統演繹出當代台菜的新面貌,交流經驗除了運用在新菜研發,也讓原本菜色變得更精緻。主廚吳志偉表示,以「鯉魚大蝦」為例,交流後我們回來便將一般吐司升級為獨家配方的無糖吐司,經過不下10次的配方與工藝調整,讓麵包經過油炸後不易含油,口感也更加酥香,原本以直角插在花枝蝦漿上的瓜子仁,也調整為45度角插入,使鯉魚大蝦外形變得更立體討喜,讓傳統酒家菜展現更精緻的面貌

豐美秋之味 秋蟹料理9月登場

秋蟹料理-豆醬處女蟳

隨著米其林星級餐廳公布,時序也已入秋,〈欣葉‧鐘菜〉將推出秋季料理,9月率先登場的是豐美的處女蟳及秋蟹料理。主廚吳志偉表示,選用每隻約14兩的活蟳,肉質幼嫩甘甜,每隻含有飽滿鮮美蟹膏。其中特別推薦「豆醬處女蟳」及「鹽焗處女蟳」兩道,以鹹鮮味、本味兩種味型展現的功夫菜。
「豆醬處女蟳」是以高雄岡山傳統老牌豆醬為底,並混合豆腐乳、米酒,不摻一滴水,將處女蟳燜煮後,讓蟳肉帶著溫醇鹹甜滋味,擁有吮指回味的樂趣。另一道「鹽焗處女蟳」則能感受蟳肉原汁原味的鮮甜。鹽焗源自漁夫料理手法,以大量的鹽、米酒燒至水分收乾,封存蟹肉的鮮嫩口感與鮮美原汁,需費時近1小時烹調,深受老饕好評。
連續三年蟬聯米其林一星是榮譽也是鞭策,欣葉・鐘菜將持續從小細節優化、提升服務品質,並持續梳理台菜重要的味道,如「佛跳牆」的融合味、「三杯九孔鮑蕈菇」的三杯味等,透過欣葉多年的風味經驗累積,讓顧客從欣葉味型中對料理有更多的理解和記憶


欣葉‧鐘菜簡介
欣葉・鐘菜 位於台北萬豪酒店中城廣場,是欣葉國際餐飲於2020年創立的餐飲品牌,是首次以「人物」為品牌號召,也是欣葉旗下首個進駐國際酒店內商場的品牌。靈魂人物是集團副董事長「鐘」雅玲女士,鐘副董1977年進入欣葉,從最基層的外場服務人員做起,不管在哪個職位總是以「用心」、「認真」的態度面對顧客、同事與工作,欣葉・鐘菜是對其奉獻精神的感念,也期許獨有的款待哲學能繼續紮根與薪傳,一如欣葉「有情‧用心‧真知味」一路走來的初心

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