A CUT _魚子醬海膽塔

「A CUT牛排館」獲《臺灣米其林指南2024》肯定,再摘米其林一星殊榮!「A CUT牛排館」於2020、2021、2023、2024年各獲米其林一星,其中2022年因「台北國賓大飯店」進行原址重建,搬遷至遼寧街177號2樓,歷時改裝,因此營業時間甚短,難以評鑑。重新開幕後,2023、2024皆獲《臺灣米其林指南》評鑑為一星,續獲國際認可。行政總主廚凌維廉說,「A CUT摘星,是來自於團隊用心」感謝許育瑞董事長及公司支持,也感謝評審肯定,讓A CUT再奪榮譽
摘下米其林一星不足一個月時間,行政總主廚凌維廉率領團隊激盪創意,廣搜食材,再獻上全新菜單「山海•秋穫」。他說,「台灣餐飲已逐漸國際化,也帶來更加喜愛訪新嘗鮮的顧客,傳統與創新,不是對立關係,而是一體兩面,比如菜單上要有經時間淬鍊的經典代表,同時也要有新奇變化的廚藝創作。這個時代,要留下顧客,一天比一天的挑戰還大。」所以行政總主廚凌維廉摘星後,立即與團隊獻上新作「山海•秋穫」。

A CUT入口

「台灣絕對有世界級食材」凌維廉說「我覺得這塊島嶼就像地球上的藏寶庫,山與海就是其中的寶藏,我與團隊依照時令尋寶,將最美好的山上、海下的當季食材獻給顧客,所以這張全新菜單就是藏寶圖。」A CUT牛排館嚴選季節鮮魚、鮪魚、海虎蝦、甜蝦等多樣海洋鮮味,9/23起推出14道秋季豐收饗宴。
開胃菜「海虎蝦」以西班牙烤番茄甜椒醬為基底,選用新鮮的牛番茄、紅甜椒、雪莉酒醋、榛果及酸種麵包製成,完美襯托出香煎海虎蝦的鮮美海味,旁邊的白鯷魚醬汁,搭配香煎海虎蝦,讓整道菜更顯海洋的鮮鹹味,濃郁而不膩,增添虎蝦豐富層次;下方搭配西谷米脆片帶有淡淡海味,為整體口感增添了酥脆驚喜。「鮪魚」以秋天應景的稻穗梗煙燻,上方點綴以明火炙燒的日本麥味噌,搭配昆布風味的三杯醋,酸甜適中,完美平衡了鮪魚的濃郁口感,下方則鋪有醋拌山藥,嫩脆兼有,酸甜醬汁與鮪魚的濃郁味道相得益彰。鹽漬大根及櫻桃蘿蔔則提供了清爽口感,讓整道菜更加平衡,令人回味無窮。

A CUT用餐區

「胭脂蝦塔塔」主廚選用宜蘭的胭脂蝦,將其剁碎拌入甜檸檬皮及蝦夷蔥,加上以小黃瓜、白葡萄汁及檸檬汁製成的黃瓜凍,微酸的黃瓜凍完美襯托甜蝦清甜。主廚以西班牙白酒為基底濃縮加入白葡萄汁,搭配檸檬汁製成白葡萄酒檸檬醬,帶有濃郁檸檬香氣,點綴萬壽菊葉油,為醬汁增添了一絲清新的草本氣息。上面綴以特製酸種麵包脆片及綠酸模葉,增添豐富層次,值得品嚐。「蟹餅」嚴選當季新鮮的沙公蟹肉、蝦肉,蒸煮後拌入西芹丁、蔥、萊姆,加入第戎芥末醬、白醬及紅辣椒,調味後塑型酥炸至金黃酥脆,內裡鮮嫩多汁,蟹肉與蝦肉的鮮美在第戎芥末醬和白醬的調和下,使蟹餅本身味道益發濃郁,搭佐墨西哥風味醬汁,讓濃郁的蟹餅與酸辣的醬汁達到味覺平衡,旁邊搭配的醃漬蘿蔔,細緻甜味在咀嚼後讓口腔清爽無負擔,增添一抹清新尾韻。
「魚子醬海膽塔」首先感受塔皮酥脆,魚子醬的鹹香味在入口時爆發,帶來一種濃郁的海洋風味,海膽的滑順感緊隨其後,帶來一種柔和且濃郁的口感;搭佐以酸奶及馬鞭草油調製而成的香檳醬汁,增添一層微酸且清新的風味,馬鞭草油的香氣點綴其間,讓每一口都充滿驚喜。以法國傳統料理為靈感的「牛舌」搭配綜合迷你蘿蔔、紅酒製成的蘿蔔醬汁,帶來微酸的口感及香草酸豆醬,完美平衡牛舌的油膩口感,點綴的無花果葉油進一步提升層次。最後,旁邊的紅酒無花果,解膩之餘,也增加變化。「泰式爐烤龍蝦」主廚嚴選肉質鮮美的急凍波士頓龍蝦,以炭火高溫炙烤,致使蝦殼微微焦脆散發特有香氣,龍蝦的肉質則更加鮮甜多汁,搭佐以泰式調味的檸檬、魚露、蝦醬及紅咖哩製成的醬汁,檸檬酸香、魚露鹹鮮、蝦醬濃郁以及紅咖哩微辣,這些元素相互交織,創作熱帶味型的爐烤龍蝦。

泰式爐烤龍蝦

本季「波士頓活龍蝦」以清爽鮮香為主要發想茵陳蒿及蘿勒所製成的香草醬,為龍蝦強化一層清新風味。蛤蜊所製作的泡泡帶來海洋氣息,與萊姆、紅蘿蔔製成的紅蘿蔔泥相得益彰,油封蒜頭的濃郁香氣與炙烤過的紅辣椒,加上鮮香的蝦高湯所製作的醬汁,為整道料理帶來全新風味。「竹地雞」主廚在雞皮與雞肉間灌入以雞肉、松露、開心果製成的松露開心果雞肉慕斯,再以炭火燒烤至表皮酥脆,口感層次豐富,雞肉慕斯細膩滑順,帶有松露的濃郁香氣和開心果的脆爽感,搭佐大麥仁及牛肝蕈綜合野菇泥,富有營養,為整道菜餚增添了更多驚喜。
「季節鮮魚」外皮焦香酥脆,魚肉質地緊實,散發著迷人焦香。搭佐主廚為這道季節鮮魚研發的兩款醬汁,使用輕柔不厚重的酸奶油取代鮮奶油所製成的白酒醬汁,口感濃郁而不失清爽;以及發想自義大利傳統的煙花女醬汁的甜椒醬,將番茄替換成味道濃郁的甜椒搭配鯷魚製成,有著豐富的炭燒香氣及鹹香,賦予此道鮮魚另一種層次風味。「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」選用肉質鮮嫩的花蓮玉里櫻桃鴨,以乾式熟成後風味益發濃郁,搭配由鴨骨、鴨肉、蔬菜、黑莓酒、波特酒與櫻桃汁調製成的醬汁,一口咬下,豐厚脂肪在口中化開,濃郁香氣隨肉汁瞬間溢出。盤飾杏仁南瓜泥口感綿密順滑,帶有南瓜的自然甜味和杏仁的香氣,搭佐金黃酥脆的馬鈴薯千層,濃郁綿密的口感與鮮嫩多汁的鴨胸相得益彰,凸顯了食材間的層次感。

牛舌

本季甜點「桂花銀耳漬梨」以中餐的冰糖燉雪梨為靈感,首先映入眼簾的是梨子如花般的美麗造型,恰似一朵含苞待放的花朵,梨子雪酪上方點綴烘乾銀耳,如同一朵白蝴蝶停在花朵上,為此道甜點增添了一絲優雅。「豆皮鹹豆漿」則以台灣傳統鹹豆漿為發想概念,將中式點心化身一道精品般的法式甜點。將黃豆製成豆皮薄脆酥皮,入口即化,帶有淡淡的豆香,夾入細膩的豆漿慕斯細膩綿密與香濃的錫蘭紅茶巧克力奶餡,濃郁香氣勃發,上方點綴杏仁糖香緹甜脆口感,增添層次感與視覺美感。「鳳凰酥舒芙蕾」主廚將經典的鳳梨與蛋黃組合融入到法式舒芙蕾中,創造出既有傳統韻味又具現代感的甜點。外層烘烤至金黃酥脆,內部則是輕盈蓬鬆,鳳梨果泥帶來的自然酸甜味,與浸泡過高粱的蛋黃兩者完美結合,產生濃郁的香氣,讓整體口感更加豐富,搭佐以切達起司及鹹蛋黃製作的鹹蛋黃冰淇淋,形成一種獨特的味覺享受,在品嚐每一口舒芙蕾的美味中,一併感受秋天的豐收與溫暖。

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